ホテルテキスト料飲Ⅰ
レストラン・宴会編

商品仕様

• 販売価格：1,980円(税込) 　[本体 1,800円+税]
• B5判
• 212 頁
• 想定学習時間 74時間

サポート情報

• 目次詳細
  <　料飲部門の基礎知識　>
  
  第1章　料飲部門の概要
  
  　1　ホテルの料飲部門とは　--------------------------------------------- 　2
  　2　料飲部門の組織　--------------------------------------------------- 　2
  　　　ホテルレストランの種類/宴会の種類/料飲部門の重要性
  
  第2章　什器・食器・備品類の知識
  
  　1　什器・食器・備品類の取り扱い　------------------------------------- 　8
  　2　什器・食器類　----------------------------------------------------- 　8
  　　　シルバーウェア(銀食器)/チャイナウェア(陶磁器)/
  　　　グラスウェア(ガラス食器)/その他
  　3　リネン類　---------------------------------------------------------　18
  　4　ワゴン類　---------------------------------------------------------　19
  　5　スチュワード　-----------------------------------------------------　20
  　　　スチュワード部門とは/スチュワードの主な業務/
  　　　什器の維持管理
  
  第3章　メニュー
  
  　1　メニューとは　-----------------------------------------------------　24
  　2　メニューの起源　---------------------------------------------------　24
  　3　コース料理と一品料理　---------------------------------------------　25
  　　　コース料理/一品料理
  　4　メニューの役割　---------------------------------------------------　26
  
  第4章　西洋料理の基礎知識
  
  　1　西洋料理の概要　---------------------------------------------------　28
  　2　フルコースディナーの順序　-----------------------------------------　29
  　3　フルコースの解説　-------------------------------------------------　30
  　　　アミューズ/前菜/スープ/魚料理/肉料理/
  　　　グラニテ/ロースト/野菜料理/デザート/パン類/ソース
  　4　西洋料理のテーブルマナー　-----------------------------------------　67
  　　　基本マナー/入店から着席まで/テーブル上の備品の取り扱い/
  　　　食事のマナー/離席
  　5　食材資料　---------------------------------------------------------　71
  　　　調味料/香辛料/西洋野菜
  
  第5章　朝食の基本料理
  
  　1　朝食の基本料理　---------------------------------------------------　78
  　　　ジュース、フルーツ/シリアル/卵料理/パン類
  　2　朝食ビュッフェ　---------------------------------------------------　81
  　3　朝食のメニュー　---------------------------------------------------　82
  　　　洋朝食の定食/洋朝食の一品料理
  　4　朝食サービスのポイント　-------------------------------------------　84
  
  第6章　日本料理・中国料理の基礎知識
  
  　1　日本料理　---------------------------------------------------------　86
  　　　日本料理の概要/日本料理の献立/日本料理のマナー/
  　　　日本料理と器/和洋折衷料理
  　2　中国料理　---------------------------------------------------------　92
  　　　中国料理の概要/中国料理の献立/中国料理の配膳図/
  　　　中国料理のテーブルマナー/中国茶と中国酒
  
  
  <　レストラン実務概論　>
  
  第1章　レストラン概要
  
  　1　レストラン収入の重要性　------------------------------------------- 102
  　2　レストラン部門の組織　--------------------------------------------- 103
  　3　レストランの利用目的　--------------------------------------------- 103
  　4　テーブルサービスの形態　------------------------------------------- 104
  　　　個別スタイルによる分類/サービススタイルによる分類
  
  第2章　レストランサービス
  
  　1　レストランサービス概要　------------------------------------------- 106
  　2　レストランサービスの手順　----------------------------------------- 106
  　3　サービススタッフの仕事と流れ　------------------------------------- 107
  　　　清掃(クリーニング)/開店前準備(スタンバイ)/テーブルセッティング/
  　　　ミーティング/迎賓(お迎え)と客席案内/オーダーテイキング/
  　　　テーブルサービス/会計/送賓(お見送り)/後片付け/翌日の準備
  　4　サービス時の注意点　----------------------------------------------- 136
  
  第3章　サービス技術
  
  　1　什器・備品の取り扱い　--------------------------------------------- 138
  　　　リネン類の扱い方/サービストレイの扱い方/
  　　　シルバーウェアーの扱い方/グラスウェアーの扱い方/
  　　　チャイナウェアーの扱い方
  　2　ワゴンサービス　--------------------------------------------------- 146
  　　　ワゴンサービス時の留意点/料理の盛り付け/
  　　　フレイミングデザート/デクパージュ
  
  第4章　ルームサービス
  
  　1　ルームサービス概要　----------------------------------------------- 156
  　　　ルームサービス/ルームサービスの手順/
  　　　ルームサービスの注意事項
  
  第5章　レストラン運営の基本
  
  　1　マネージャーズ・オペレーションマニュアル　------------------------- 160
  　2　原価管理とは　----------------------------------------------------- 162
  　3　F&Bコストコントローラー　------------------------------------------ 163
  　　　業務の内容/関係者との協力体制/原価計算の基本
  
  
  <　宴会実務概論>
  
  第1章　宴会部門概要
  
  　1　宴会部門の組織と主な業務　----------------------------------------- 165
  　2　宴会業務の流れ　--------------------------------------------------- 165
  　3　宴会セールス　----------------------------------------------------- 166
  　4　催事と開催月　----------------------------------------------------- 166
  　5　宴会部門の人員組織　----------------------------------------------- 167
  
  第2章　宴会予約
  
  　1　宴会予約概要　----------------------------------------------------- 168
  　2　宴会予約の主な業務内容　------------------------------------------- 168
  　3　予約受付手順　----------------------------------------------------- 169
  　4　予約の種類　------------------------------------------------------- 169
  　5　宴会予約コントロールブック　--------------------------------------- 170
  　6　宴会予約受書の作成　----------------------------------------------- 171
  　7　見積書の作成　----------------------------------------------------- 176
  　8　手配・発注業務図　------------------------------------------------- 177
  
  第3章　ホテルの宴会場
  
  　1　宴会サービス業務　------------------------------------------------- 178
  　2　宴会サービスのポイント　------------------------------------------- 178
  　3　宴会サービスの当日業務の流れ　------------------------------------- 179
  　4　各種宴会形式　----------------------------------------------------- 179
  　5　各種会合形式　----------------------------------------------------- 180
  　6　宴会の事前打ち合わせ　--------------------------------------------- 181
  　7　会場設営　--------------------------------------------------------- 181
  　8　席次　------------------------------------------------------------- 184
  　9　テーブルセッティング　--------------------------------------------- 184
  　10　サービスミーティング　　------------------------------------------ 185
  　11　テーブルサービス順序(一例)　-------------------------------------- 185
  　12　ビュッフェパーティーのサービス　---------------------------------- 187
  　13　宴会終了後の作業　------------------------------------------------ 187
  　14　宴会クローク　---------------------------------------------------- 187
  
  第4章　婚礼サービスと弔事の知識
  
  　1　結納のサービス　--------------------------------------------------- 188
  　2　挙式の種類　------------------------------------------------------- 190
  　3　結婚披露宴サービス　----------------------------------------------- 192
  　4　花嫁世話係の業務　------------------------------------------------- 192
  　5　結婚披露宴進行表　------------------------------------------------- 193
  　6　慶事の用語　------------------------------------------------------- 195
  　7　弔事　------------------------------------------------------------- 197
  
  
• 学習補助資料
  　本文(P34、47、53)に掲載している写真を
  　カラーでご覧いただけます。
  訂正情報[HH0309(第9版)](2021.3.31更新)
  訂正情報[HH0308(第8版)/HH031A(第10版)](2021.3.31更新)

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